L'AGROBLOG

L'industrie de la viande, l'exemple des industries charcutières, traiteurs, transformatrices de viandes (FICT)

Présentation générale

Les Industries Charcutières, Traiteurs, transformatrices de viandes se caractérisent notamment par :

• la très large diversité des produits fabriqués, plus de 400, allant des jambons cuits, jambons secs, poitrines fumées, lardons, saucisses et saucissons cuits ou à cuire, corned beef, andouilles, andouillettes, boudins noirs, boudins blancs, pâtés en croûte, saucissons briochés, ballotines, galantines, foies gras, jusqu’aux produits traiteurs tels que les salades composées, produits carnés (par exemple pizzas….) plats cuisinés réfrigérés…
• un nombre important d’entreprises avec une majorité de PME,
• une répartition des entreprises sur l’ensemble du territoire national avec cependant une prédominance dans l’Ouest, en Rhône Alpes, en région parisienne et dans l’Est.

Ces industries se situent au 3e rang des Industries alimentaires nationales et au 2e rang des Industries transformatrices de viande de l’Union Européenne.

Pour en savoir plus vous pouvez consulter le site de la Fédération des Industries Charcutières, Traiteurs, transformatrices de viandes (FICT)

Les produits : Tradition et modernité

Un peu d’histoire :

Le savoir-faire lié aux charcuteries remonte à la plus haute antiquité. Les charcuteries très appréciées des grecs ont été citées par Homére (dans l’Iliade), Aristophane et Philoxéne dans leurs écrits. Les romains, maîtres dans l’art de préparer morceaux et abats de porcs ont célébré les charcuteries avec Caton, Virgile, Pline l’Ancien…Les Romains empruntent à la Gaule conquise, son savoir-faire dans la conservation des viandes de porc.

Le Moyen Age sera aussi un grand consommateur de ces produits

C’est à partir de la fin du 19ème siècle, que la production de charcuteries commence à s’industrialiser. De nos jours, la fabrication est assurée essentiellement par les entreprises industrielles spécialisées qui concilient l’aspect traditionnel et les plus récentes avancées scientifiques et technologiques. Les circuits de distribution ont beaucoup changé grâce à ces mêmes évolutions technologiques et au progrès de la chaîne du froid. Les charcuteries sont vendues dans les différents types de commerces alimentaires : magasins spécialisés, grande distribution tant au rayon traiteur qu’en libre service, ainsi qu’en restauration hors foyer (RHF).

Les technologies, les produits : évolution et diversification

Schématiquement, il est possible de distinguer deux grandes catégories de produits :

• les produits fabriqués à partir de pièces entières (par exemple : jambons cuits, jambons secs, épaules, poitrines….).
• les produits fabriqués à partir de viandes plus ou moins finement divisées (par exemple : pâtés, rillettes, saucisses, saucisses, saucisses, saucissons secs….).

Les charcuteries peuvent être présentées sous différentes formes de conditionnement :

• les produits vendus entiers et destinés à être détaillés au rayon traiteur des hypermarchés et dans les magasins spécialisés. Ils sont également consommés en restauration hors foyer (collectivités, restaurants etc…).
• les produits conditionnés en unités de vente consommateur (par exemple : jambons cuits en tranches, sachets de saucisses, pots de rillettes, lardons, saucissons secs…).
• les produits en conserve appertisés.

Pour les produits réfrigérés, le développement de la chaîne du froid associé à la mise en œuvre de nouvelles technologies (conservation sous-vide…) a permis la diversification de l’offre et des conditionnements, notamment pour le libre service. Par ailleurs, tout en préservant les principes traditionnels, les entreprises ont adapté leurs produits à l’évolution de la demande des consommateurs (variété des présentations et des conditionnements, diminution des teneurs en matières grasses et en sel).