L'AGROBLOG

Présentation générale

Petits pois, fois gras, pizzas, cassoulet, champignons, fruits, surimi, produits appertisés, surgelés, déshydratés, sous vide, l'industrie française des produits alimentaires préparés et conservés recouvre une multitude de denrées et une grande diversité de techniques de fabrication et de conditionnement. Ce secteur a su préserver ses activités en élargissant ses gammes, en améliorant sa compétitivité, en développant la qualification de ses salariés. Ainsi le niveau de consommation - et donc de production- a continué de progresser en raison notamment du développement de nouvelles technologies et de la croissance des ventes sur les marchés de l'Union Européenne.

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le site de l'Association des Entreprises de Produits Alimentaires Elaborés (ADEPALE) et de l'Union Interprofessionnelle pour la Promotion des Industries de la conserve Appertisée (UPPIA).

Les produits

Les produits en conserve appertisée :

• les légumes : avec plus de 30 variétés, ils tiennent la vedette des appertisés. Petits pois, haricots verts,maïs, champignons, tomates, asperges, endives, céleris, etc…Les légumes sont en boîtes ou en bocaux aunaturel ou cuisinés.
• les poissons : thon, sardines, maquereaux, au naturel, à l'huile, en sauce ou en marinade sont les grandsclassiques, mais de nouveaux produits se développent comme les salades au poisson, les plats au thonà consommer chaud, les coquilles St Jacques…
• les pâtés : toutes les variétés de pâtés, mousses, rillettes se présentent également sous forme appertisée.
• les sauces et plats cuisinés traditionnels français : de la sauce madère à la sauce Périgueux sans oublierle coulis de tomates, le cassoulet, la choucroute, le confit et le gratin dauphinois, le choix est vaste,
• les plats cuisinés italiens et exotiques : l'appertisation permet aussi de découvrir des saveurs venues dumonde entier : ravioli, couscous, paella, chili con carné etc…
• les spécialités : escargots, champignons sylvestres, truffes complètent la gamme des appertiséstraditionnels.
• les produits sucrés : du petit déjeuné au dessert, il existe plus de 40 variétés de confitures et gelées, 15variétés de fruits au sirop ainsi que des compotes, purées de fruits, marrons, entremets et crèmes desserts,préparations à base de fruits.

Les produits déshydratés et lyophilisés :

les principaux produits de cette catégorie sont les légumes : pommes de terre, oignons, carottes, poireaux, betteraves, champignons, choux, cresson, etc…. Mais elle comprend aussi une multitude de produits plus complexes : sauces, épices, plats cuisinés…

Les produits surgelés :

Ils sont de plus en plus nombreux et concernent pratiquement tous les produits alimentaires : légumes prêts à l'emploi, produits à base de pommes de terre, plats cuisinés, poissons, viandes, pizzas, quiches, desserts, herbes aromatiques…. Avec 11% des innovations alimentaires, le secteur des produits surgelés est très créatif : nouvelles préparations, saveurs inconnues, recettes exotiques, nouvelles présentations….
Une sélection rigoureuse des matières premières, un traitement très rapide après la récolte, la pêche ou l'abattage confèrent aux produits surgelés une sécurité bactériologique mais aussi de fortes qualités organoleptiques et nutritionnelles ; en effet de nombreuses études scientifiques ont validé que la surgélation assure une grande stabilité des produits limitant les dégradations d'ordre nutritionnel. Les produits surgelés peuvent se conserver plusieurs mois à -18°C sous réserve d'un respect strict de la chaîne du froid depuis leur surgélation jusqu'à leur utilisation par le consommateur.

Les produits traiteurs frais et réfrigérés :

Cette catégorie de produits comprend les salades prêtes à consommer, des tartes salées, des charcuteries pâtissières (feuilletés, friands, croque-monsieur hamburgers…), les pâtes fraîches, des quenelles, des préparations cuisinées (terrines de légumes, tarama, coquilles froides, plats régionaux, entrées exotiques et…), des sauces et garnitures, des pâtes ménagères, des légumes cuits sous vide, des potages et soupes ainsi que des desserts.

Mais encore... des produits à base de chair de poisson, du foie gras, du poisson fumé...

Les techniques de conservation

L'appertisation (UPPIA) :

L'invention des produits appertisés par Nicolas APPERT (UPPIA) date de 1795. Un procédé qui n'a jamais cessé de se perfectionner mais dont le principe fondamental reste encore aujourd'hui le même. L'appertisation est un mode de conservation de longue durée, à température ambiante, des aliments et de leurs qualités nutritionnelles, obtenu par un procédé associant un traitement thermique et un emballage étanche. Les produits appertisés sont sélectionnés selon des critères rigoureux. Le traitement thermique doit en effet être réalisé dans des délais très brefs afin de préserver l'état de fraîcheur optimal et les teneurs en vitamines.

La déshydratation :

Cette technique, vieille de plusieurs centaines d'années, fut très tôt appliquée aux aliments. Ainsi les fruits, les viandes, les poissons ont de tout de temps été séchés dans le but d'être stockés. La déshydratation - une technique qui consiste à éliminer l'eau d'un produit alimentaire- est en constante évolution et ne s'est industrialisée qu'au cours du XX ème siècle. De nouveaux produits comme la purée en flocons, les champignons, les préparations de soupes et sauces sont apparus au cours des trente dernières années.

L'élimination d'une partie de l'eau des produits empêche le développement des micro-organismes : les produits déshydratés peuvent se conserver à l'abri de l'air, à température ambiante. D'autre part, la réduction de poids et souvent de volume facilite le stockage et le transport. Les techniques de déshydratation sont nombreuses mais on distingue deux types particuliers : la déshydratation qui permet l'élimination de l'eau avant son élimination par sublimation (passage de la glace à l'état gazeux).

La surgélation :

L'utilisation du froid comme technique de conservation remonte à l'antiquité mais la technique s'est réellement développée depuis le début du XXéme siècle et ne cesse de se perfectionner. Cette technique consiste à porter rapidement à cœur la température des aliments à -18°C.

L'appertisation, la déshydratation, la surgélation, au-delà des qualités organoleptiques et bactériologiques permettent d'obtenir des produits " pratiques " (diminution du temps de préparation, longue conservation) et " économiques " (pas de variations de prix selon les saisons, pas de déchets).

Le traitement et le conditionnement des produits traiteurs frais et réfrigérés :

Les produits traiteurs frais dont la date limite de consommation n'excède pas 30 jours ont tous subi un processus de fabrication visant à limiter la prolifération de la flore microbienne ultérieure, tout en préservant les qualités nutritives et organoleptiques du produit.

Le conditionnement, quant à lui, peut prendre trois formes :

• Il peut faire appel à une atmosphère ordinaire, la durée de conservation est alors de 6 jours.
• Il peut faire appel à une atmosphère modifiée : l'air, est remplacé par un gaz alimentaire et la durée de conservation est allongée à 21 jours.
• Pour les plats cuisinés notamment s'est la technique du sous vide qui est adoptée : les ingrédients sont placés dans un récipient hermétique, dans lequel on fait le vide total ou partiel et cuisent à une température variant de 60°C à 90°C. Cette technique permet d'emprisonner les arômes et saveurs à l'intérieur du sachet ou de la barquette, puisqu'ils ne peuvent s'échapper ni dans la vapeur, ni dans l'eau de cuisson. La texture initiale des produits est ainsi préservée et la durée de conservation peut aller jusqu'à 30 jours. Enfin la cuisson sous vide permet de limiter l'utilisation de matières grasses et donne ainsi la possibilité de créer des plats cuisinés moins riches en calories. Quel que soit le mode de conditionnement, l'intégrité du produit est ainsi préservée jusqu'à sa consommation. Il convient en outre de veiller au respect de la chaîne du froid, du fabricant à l'utilisateur.

Des contrôles systématiques sont effectués à chacune des 5 étapes afin de vérifier le respect du cahier des charges, le poids, la qualité organoleptique des produits finis (saveur, aspect, odeur, goût, texture), l'étanchéité et le traitement de conservation.